最近一個月來做了一堆饅頭, 前後試了 3 種不同的作法, 我最喜歡的饅頭是老麵法做出來的。香 Q 有嚼勁！一直掛念著要寫 (證據請看 "刀切紅糖饅頭 (快速法)"), 還拍了一海票照片, 不過怎麼看都覺得自己拍的饅頭真不美, 一拖再拖... 拖到自己都受不了... 不美也要寫了啦！
所以, 這篇的照片是從好幾批不同時候做的饅頭來的。
老麵法比較辛苦的地方在於要先發老麵麵團, 這個其實不難, 耗時而已。作法完全參照 Carol 的, 只是照 Carol 的比例, 我的麵團總是會很濕, 所以我稍稍增減了一點點麵粉及水的份量, 我想這可能跟麵粉不同有關, 所以有興趣做的人, 可能也得邊做邊稍稍依實際狀況稍做調整。
A. 老麵麵團
中筋麵粉 130g
快速酵母 (Instant Yeast) 1/4 茶匙 (約 0.7g - 0.8g)*1
水 80ml
鹽 少許
所有材料混和均勻, 揉成光滑的麵團。我會先用叉子大約混合好, 再用手揉, 比較不容易黏呼呼。然後蓋上濕布讓麵團發酵 6-8 小時, 或將麵團用保鮮膜或塑膠袋包好, 放置冰箱冷藏庫發酵到隔天。我自己都先讓麵團在室溫發酵至少 6 小時, 然後放到冰箱去, 隔天再拿出來做饅頭。*2
B. 老麵饅頭麵團
老麵 100g (上述份量老麵的一半)
中筋麵粉 300g
快速酵母 (Instant Yeast) 1/2 茶匙 (約 1.5g)
鮮奶 175ml
砂糖 40-50g (白饅頭用白砂糖、紅糖饅頭用一半紅糖一半黑糖)
鹽 少許
1. 所有材料先用叉子混合, 然後苦力揉至 3 光 (手光、盆光、麵團光), 然後盆上蓋上擰乾的濕布放置溫暖處發酵 2-3 小時, 至 2 倍大。
2. 發好的麵團揉初空氣後分成兩塊擀開成長方形, 從短邊捲起成緊實的長條, 再用刀或切麵刀切成喜歡的大小 (後者比較好用), 排入墊了烘培紙的盤中。
3. 鍋中放水加熱至手摸不燙的程度, 放入做好的饅頭蓋上鍋蓋, 再發酵 40 分鐘 (整盤放進去, 可不是把饅頭丟進水裡呀)*3。
4. 最後中大火蒸 15 分鐘即可。時間到要先開個小小縫, 稍等幾分鐘再打開, 饅頭才會漂亮唷！
這樣份量的材料, 我通常作成 12 個中型饅頭, 我家兩大兩小, 吃完晚餐出爐的話, 隔天早餐結束就沒了 :)
兩三週前去找瑄文玩, 做了一些雙色饅頭當伴手 (好寒酸呀 :P)。瑄文很好心的說, 饅頭很快就被掃光囉 :)
雙色饅頭很簡單, 就是做一白一紅兩個麵團, 擀開來後疊起來捲便是。
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| 上一張是剛蒸好得時候拍的, 照片沒拍好, 偏黃。這張是一早再蒸過前拍的, 數數看, 剩 7 個, 早餐都不夠吃 @@ |
最近收到婆婆寄來的一大兩小三罐肉鬆, 所以放肆大啖, 都這樣吃：切開夾肉鬆, 功夫一點就夾蔥蛋和肉鬆！
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| 切面 |
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*1 我這裡目前只買得到快速酵母, 如果是一般乾酵母 (Active Dry Yeast), 用量則是快速酵母的 2 倍, 且最好先加在不燙得溫水或溫鮮奶中泡 5 分鐘, 再加入其他材料和麵。
*2 也是 Carol 家看來的, 發好的老麵可以分好放冷凍庫, 要用的前一天拿到冷藏解凍, 這樣可以保存比較久。我自己沒試過, 如上份量的老麵, 做兩次饅頭就沒了。老麵放冷藏則可以保存 3-5 天。
*3 埋怨過好幾次我沒蒸籠, 所以做兩盤饅頭就得有兩個鍋子, 3 盤得要 3 個... 我... 我也沒那麼多鍋子, 所以也試過不放鍋裡直接擺著發酵... 也行的。
*4 另外兩個比較快速的作法："刀切紅糖饅頭 (快速法)"、刀切鮮奶饅頭 (中種法)。
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